О мясе

О мясе

Рибай

Наиболее мясистый и самый «мраморный» из премиальных отрубов. Само название «рибай» происходит от двух английских слов rib и eye, которые переводятся как «ребро» и «глаз». Для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром, а глаз — это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки "рибай". Тонкий край «добывается» из задней части туши, расположенной вдоль позвоночника. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении. Этот стейк — обязательный атрибут хорошего мясного ресторана. Благодаря своему внушительному размеру он привлекателен с точки зрения соотношения «цена-качество». Идеальный стейк получается при толщине куска мяса не менее 2,5 см. Из-за высокой мраморности этого мяса рекомендуемая степень прожарки — medium или medium rare.

Нью-Йорк

Один из самых популярных стейков в Америке и «родной брат» стриплойна. Впервые это блюдо появилось в нью-йоркских стейк-хаусах — отсюда и одноименное название. Вырезка, из которой готовится стейк, имеет конусообразную форму, нарезать ее на медальоны одинакового веса и размера — задача не из легких. Но результат того стоит. По вкусу, мягкости и текстуре вырезки этому стейку нет равных в мясном мире. Толщина куска мяса для приготовления медальона и степень прожарки может варьироваться в зависимости от вкусовых пристрастий стейкоманов. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare.

Филе-миньон

Самый дорогой и ценный отруб. Изюминка этого стейка — уникальная мышца, из которой он делается: она не задействована ни в каких двигательных процессах животного. Эта мышца является самой нежной частью туши. Поэтому Филе-миньон — нежнейшее, буквально таящее во рту мясо. Его отличает изысканный вкус с менее выраженной, чем в других стейках, говяжьей составляющей. Толщина этого стейка достигает 6 см, но благодаря своей мраморности мясо готовится так же быстро, как и остальные стейки. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare.

Турнедо

Так называют небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 7-10 см. Для его приготовления используется отруб из поясничной части туши, находяшийся с внутренней стороны позвоночника под «Стриплоином». Сырьё используется из стран Южной Америки. Перед приготовлением мясо маринуется. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare.

Флэнк

Вырезка мышечной части живота коровы. Это удлиненный и плоский, достаточно постный кусок филе, который часто используется для приготовления таких блюд, как Лондон бройл и Фахитас. Это самый диетический стейк из мясной классики.